Waarom koks wereldwijd bakpapier natmaken voordat ze het in de keuken gebruiken
In keukens wereldwijd gebruiken chefs een simpele maar doeltreffende truc: ze maken bakpapier nat voordat het de oven in gaat. Het lijkt een klein detail, maar het kan echt verschil maken in hoe een gerecht gaart en eruit komt te zien.
Van stijf naar soepel in tien seconden
Bakpapier dat net uit de verpakking komt, is vaak stijf en lastig in vormen te krijgen. Houd je het kort even onder de kraan, dan verandert dat binnen slechts tien seconden. De vezels ontspannen, het papier wordt zachter en buigzamer. Wat eerst terugveerde naar z’n opgerolde vorm, vormt zich daarna makkelijk naar de contouren van een bakvorm.
Antikleefeigenschappen blijven behouden
Het goede nieuws: door nat te maken en goed uit te wringen verliest bakpapier zijn antikleefeigenschappen niet. Voedsel blijft beschermd zonder dat je extra vet zoals boter of olie nodig hebt. Het papier raakt niet beschadigd en behoudt z’n functie.
Beter vastzitten en gelijkmatiger bakken
Als je het papier natmaakt en goed uitwringt, plakt het beter aan bakplaten en vormen. Daardoor heb je minder last van randen die naar binnen klappen, luchtbellen onder het papier of verschuivend papier bij het inschenken van beslag. Bevochtigd papier ‘leunt’ op de vorm en blijft zitten, alsof het ‘gekleefd’ is, zonder lijm. Dat zorgt voor een gelijkmatiger garingsresultaat, omdat het strak aansluiten kleine temperatuurverschillen beperkt.
Werkt goed in veel verschillende bakvormen
Sommige vormen profiteren extra van bevochtigd bakpapier: ronde taartvormen en crostata’s, hoge en smalle vormen zoals voor plumcake (lange, smalle cakevorm), en ovenschaaltjes met scherpe hoeken. Ook op kleine bakplaten, waar elke millimeter telt, is dit handig. Het papier volgt vormen beter, maakt minder scherpe vouwen en past zich netter aan gebogen oppervlakken aan. Zo hoef je het papier niet achterna te lopen als je vloeibaar beslag inschenkt.
Risico’s en veiligheid in de oven
Natmaken maakt bakpapier niet brandwerender, maar het kan het risico op aanbranden wel verkleinen. In hele hete ovens, tot ongeveer 250 °C, droogt bakpapier snel uit, zeker als het te ver uitsteekt of een verwarmingselement raakt. Door het natte papier hecht beter, zijn er minder flappertjes en kun je het bij korte baktijden soms nogmaals gebruiken, mits hygiëne en het soort bereiding dat toelaten (bijvoorbeeld bij korte baktijden en niet-kruimige producten).
Zo gebruik je het (en wat je eraan hebt)
De methode is simpel en veel professionals raden hem aan. Alain Bonnard, bijvoorbeeld, streeft altijd naar “van chef-kwaliteit” resultaten. Werkwijze: knip het vel op maat, maak het aan beide zijden nat, wring het goed uit zodat het vochtig maar niet druipend is, plet het lichtjes om de stijfheid te verminderen en druk het in de hoeken van de bakvorm. Daarna kun je beslag inschenken of het voedsel plaatsen.
Als je deze techniek toepast, krijg je meer controle over het bakproces. Het helpt bij een betere voorbereiding van de vorm, zorgt voor gelijkmatiger bakken en maakt het ontvormen van taarten en gebak makkelijker en netter. Wat als een klein trucje klinkt, is in feite een professionele werkwijze die alles stabieler en betrouwbaarder maakt. Heb je het eenmaal geprobeerd, dan ga je er niet snel meer vanaf. Deze kleine aanpassing verhoogt de efficiëntie in de keuken en laat gerechten stralen zoals ze bedoeld zijn.